|
Dersin Amacı
|
Toplu beslenme sistemlerinin gelişimi, TBS`de organizasyon, yönetim süreci, personel seçimi, mutfak planlama ve mutfak-yemekhanenin fiziki koşulları, menü planlama ilkeleri ve menü türleri, standart yemek tarifleri, satın alma türleri ve satın alma şartnameleri konusunda gerekli bilgiler hakkında bilgi sahibi olunmasını sağlamaktır.
|
|
Dersin İçeriği
|
Toplu beslenmenin geliş sürecinin, bunu etkileyen faktörlerin anlatılması, Toplu beslenme yapan işletmelerin tanımlanması, sınıflandırılması, özellikleri, TBS`de organizasyonun yapılandırılması, görevlerin tanımı, TBS`de yönetimin aşamaları (planlama, organizasyon ve koordinasyon, yürütme ve kontrol), personel seçimi ve aranan özellikler, Mutfağın tanımı ve önemi, işlevlerine göre mutfaklari, Geleneksel mutfaklarda bölümler ve bu bölümlerin işlevleri, bölümlerde bulunması gerekli araç-gereçler, Mutfağın fiziksel özellikleri (ısı,ışık, havalandırma, zemin, duvar ve tavanlar vb. , Menü tanımı, menü planlamayı etkiyen faktörler, menü planlayıcısının özellikleri, Menü planlama ilkeleri ve menü içeriği, Farklı özelliklere göre menülerin sınıflandırılması, özellikleri, içerdikleri menü kalemleri, Menü iskeleti oluşturma, 1.,2., 3. grup yemekler, günlük, haftalık, aylık menüler, Standart reçetelerin tanımı, standart oluşturma yöntemleri, avantaj ve dezavantajları, Standart reçetelerin kullanımı, reçetelerin okunması ve uygulaması, TBS`de işletme türlerine göre satın alma sorumluları, özellikleri, satın alınacak ürünler, Satın alama amaçları, dikkat edilmesi gerekenler, satın alma yöntemleri, Satın alma prosedürü, teknik ve idari şartnameler
|